Echtes Roggenbrot mit einer dichten Krume und einer knusprigen, dunklen Kruste ist der Stolz der deutschen B\u00e4ckertradition. Viele glauben, dass es unm\u00f6glich ist, ein solches Haus ohne einen professionellen Ofen zu backen, aber in Wirklichkeit entscheiden alle \u00fcber Sauerteig, Zeit und ein wenig Geduld. Hausgemachtes Brot im Sauerteig wird aromatisch, wird lange nicht alt und hat eine leichte S\u00e4ure, die mit gew\u00f6hnlicher Hefe nicht zu bekommen ist. Wenn Sie bereit sind, einige Tage f\u00fcr die Anzucht des Starter zu investieren, wird der weitere Prozess zu einem einfachen Ritual.<\/p>\n
Das Starter ist eine lebende Kultur aus Mehl und Wasser, in der Wildhefe und Milchs\u00e4urebakterien wachsen. Um es herzustellen, mischen Sie in einem Glasgef\u00e4\u00df f\u00fcnfzig Gramm Roggenmehl und f\u00fcnfzig Milliliter lauwarmes Wasser, decken Sie es nicht vollst\u00e4ndig ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur einen Tag lang stehen. Am zweiten und dritten Tag f\u00fcttern Sie das Starter: Entfernen Sie die H\u00e4lfte der Masse, f\u00fcgen Sie jeweils f\u00fcnfzig Gramm Roggenmehl und die gleiche Menge Wasser hinzu und r\u00fchren alles um. Bereits am vierten bis f\u00fcnften Tag beginnt die Mischung zu sprudeln, an Volumen zuzunehmen und nach Kefir zu riechen, was bedeutet, dass der Starter fertig ist. Wenn der Geruch scharf ist oder Schimmel auftritt, beginnen Sie erneut.<\/p>\n
Vor dem Backen muss der Sauerteig erfrischt werden, damit er aktiv ist. Nehmen Sie drei\u00dfig Gramm reifen Starter, f\u00fcgen Sie einhundert Gramm Roggenmehl und einhundert Milliliter Wasser hinzu, r\u00fchren Sie um und lassen Sie es f\u00fcr zehn bis zw\u00f6lf Stunden bei Raumtemperatur stehen. Der fertige Sauerteig steigt auf, wird mit Blasen bedeckt und riecht leicht sauer. Wenn Sie nicht t\u00e4glich backen, bewahren Sie den Starter im K\u00fchlschrank auf und f\u00fcttern ihn einmal w\u00f6chentlich. Nehmen Sie ihn 24 Stunden vor der Verwendung aus dem K\u00fchlschrank und f\u00fchren Sie zwei bis drei Frischgaben durch.<\/p>\n
Der Teig f\u00fcr Roggenbrot ben\u00f6tigt keine lange Knetung, da Roggenmehl weniger Klebstoff enth\u00e4lt. Mischen Sie in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel 200 Gramm aktive Zuckerbr\u00fche, 300 Gramm Roggenmehl, 200 Gramm Weizenmehl Typ 550, 10 Gramm Salz, 20 Gramm Melasse oder Honig und etwa 300 Milliliter lauwarmes Wasser. Alles mit einem L\u00f6ffel oder H\u00e4nden glatt r\u00fchren \u2014 der Teig wird klebrig und viskos sein, das ist normal. Bedecken Sie die Sch\u00fcssel mit Folie und lassen Sie sie vier bis sechs Stunden bei einer warmen Temperatur stehen, bis sich der Teig etwa eineinhalb Mal vergr\u00f6\u00dfert hat.<\/p>\n
<\/p>\n
Einen Laib auf einer bemehlten Oberfl\u00e4che formen. Roggenteig ist zu klebrig f\u00fcr das normale Formen, also verwenden Sie viel Mehl oder feuchte H\u00e4nde. Den Teig in eine gefettete und mit Kleie bestreut Brotform geben, die Oberseite mit einem feuchten L\u00f6ffel auslegen und mit Sonnenblumenkernen, Flachs oder Kreuzk\u00fcmmel bestreuen. Mit einem Handtuch abdecken und weitere eineinhalb bis zwei Stunden proofing lassen, bis Risse auf der Oberfl\u00e4che erscheinen. Erwarten Sie keine starke Volumenzunahme \u2014 der Roggenteig steigt kleiner als der Weizenteig auf.<\/p>\n
Sie m\u00fcssen Roggenbrot mit Dampf backen, um eine sch\u00f6ne Kruste zu erhalten. Den Ofen zusammen mit einem tiefen Backblech auf zweihundertdrei\u00dfig Grad vorheizen. Stellen Sie die Form mit dem Brot auf, gie\u00dfen Sie ein Glas hei\u00dfes Wasser auf das untere Backblech und schlie\u00dfen Sie die T\u00fcr schnell. Nach zehn Minuten die Temperatur auf einhundertneunzig Grad reduzieren und weitere f\u00fcnfzig bis sechzig Minuten backen. Das fertige Brot wird aus der Form herausgenommen und auf den Klang \u00fcberpr\u00fcft: Klopfen Sie auf den Boden \u2014 ein tauber, \u00ableerer\u00bb Ton sollte ert\u00f6nen. Wenn die Kruste zu dunkel ist, bedecken Sie das Brot am Ende der Backform mit Folie.<\/p>\n
Am schwierigsten ist es, das Roggenbrot vor dem Schneiden vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen zu lassen. Im Inneren \u00abreift\u00bb es noch einige Stunden weiter, und wenn es hei\u00df geschnitten wird, erscheint die Krume klebrig und roh. Es ist ideal, das Brot am Abend zu backen, es \u00fcber Nacht auf dem Rost zu belassen und am Morgen die w\u00fcrzigen Scheiben mit Butter und Salz zu genie\u00dfen. Bewahren Sie das Brot in einem Handtuch oder einer Papiert\u00fcte auf, damit die Kruste knusprig bleibt und die Krume nicht schmilzt.<\/p>\n
Das Hauptgeheimnis eines stabilen Backens ist das Halten von Aufzeichnungen. Notieren Sie die Ausgereifungsdauer, Temperatur und Wassermenge, denn Roggenmehl verh\u00e4lt sich je nach Feuchtigkeit und Jahreszeit unterschiedlich. Scheuen Sie sich nicht, mit Zus\u00e4tzen zu experimentieren: Waln\u00fcsse, Trockenfr\u00fcchte, Fenchelk\u00f6rner oder geriebener K\u00e4se f\u00fcgen sich perfekt in den Roggenmehlteig ein. Indem Sie einmal einen Hei\u00dfbr\u00fche anziehen, erhalten Sie ein lebendiges Produkt, das jahrelang aktiv bleiben und Ihrem Brot einen einzigartigen Charakter verleihen kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Echtes Roggenbrot mit einer dichten Krume und einer knusprigen, dunklen Kruste ist der Stolz der deutschen B\u00e4ckertradition. Viele glauben, dass es unm\u00f6glich ist, ein solches Haus ohne einen professionellen Ofen…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":73,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"class_list":["post-72","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=72"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":74,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/72\/revisions\/74"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/73"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=72"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=72"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/infandefer.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=72"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}