Der Duft gebackener Äpfel, Zimt und knuspriger, dünnem Teig versetzt Sie augenblicklich in eine gemütliche Konditorei irgendwo in Bayern. Doch einen echten Strudel kann man auch in der eigenen Küche zubereiten. Die größte Angst der meisten Hausmädchen ist der ausgebreitete Teig, der angeblich reißt und nicht gehorcht. Tatsächlich liegt das Geheimnis nicht in besonderer Begabung, sondern in der richtigen Mehlsorte, längerem Kneten und der vollständigen Entspannung des Teiges vor dem Ausbreiten. Wenn Sie einmal das Grundprinzip beherrschen, wird der Strudel zu Ihrem Markendessert, das Ihre Gäste immer wieder verlangen werden.
Für den Teig benötigen Sie zweihundertfünfzig Gramm Hauptmahlmehl oder deutsches Mehl Typ 550, ein kleines Ei, einhundertzwanzig Milliliter lauwarmes Wasser, drei Esslöffel geruchloses Pflanzenöl, eine Prise Salz und einen Teelöffel weißen Weinessels. Der Säuregehalt macht das Eiweiß elastischer, während das Öl dem Teig Weichheit verleiht. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mindestens zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und nicht mehr an den Händen klebt. Einen Ball formen, mit einer dünnen Ölschicht einfetten, mit einer warmen Schüssel oder Folie abdecken und mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, vorzugsweise anderthalb bis zwei.
Während der Teig ruht, nehmen Sie die Füllung auf. Schälen Sie etwa ein Kilogramm süß-saure Äpfel ab — die Sorten Boskop, Elstar oder Jonagold sind gut geeignet, die beim Backen ihre Form behalten. In dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft bestreuen und mit fünfzig Gramm Zucker, einem Teelöffel Zimt, einer Prise Muskatnuss und optional einer Handvoll Rosinen vermischen, die zuvor in Rum oder Apfelsaft eingeweicht wurden. Etwa sechzig Gramm Semmelbrösel in Butter goldbraun anbraten – diese Schicht absorbiert überschüssigen Saft und verhindert, dass der dünne Teig von innen einweichen kann. Lassen Sie die Füllung etwas abkühlen, damit der Teig beim Zusammenbau nicht verbrannt wird.
Das Ausziehen des Tees ist der entscheidende Schritt, doch genau er verwandelt den gewöhnlichen Rolle in einen echten Strudel. Legen Sie eine große Tafel mit einem sauberen Küchentuch ab, bestreuen Sie es mit Mehl und breiten Sie den Tees darauf aus. Rollen Sie ihn mit einer Rolle zu einem Oval aus, legen Sie dann die Hände mit den Handflächen nach unten unter die Mitte und beginnen Sie sehr behutsam, den Tees von der Mitte zu den Rändern zu ziehen. Bewegen Sie sich kreisförmig, lassen Sie den Tees unter seinem eigenen Gewicht hängen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn kleine Löcher entstehen – diese lassen sich mit einem Stück Tees vom Rand verschließen. Ein perfekt gedehnter Teig sollte so dünn sein, dass ein Zeitungstext durch ihn gelesen werden kann.
