Maultaschen werden oft als deutsche Knödel oder «betrügerische Knödel” bezeichnet, weil die Mönche der Legende nach während des Fastens Fleisch in ihnen versteckten. Dieses herzhafte Gericht aus dünnem Teig mit Füllung aus Hackfleisch, Spinat und Zwiebeln hat die Grenzen von Schwaben längst überschritten und ist in allen Regionen Deutschlands ein Favorit geworden. Es ist nicht schwieriger, Maultaschen zu Hause zuzubereiten als Knödel oder Ravioli, aber das Ergebnis ist viel spektakulärer. Das Wichtigste ist, einen weichen Teig zu kneten und die Füllung nicht zu trocknen, dann bleibt jede Backware selbst nach dem Wiederaufheizen saftig.
Für den Teig benötigen Sie dreihundert Gramm Mehl der Sorten 405 oder 550, zwei Eier, zwei Esslöffel Olivenöl, eine halbe Teelöffel Salz und etwa vier Esslöffel kaltes Wasser. Sieben Sie das Mehl auf den Tisch, formen Sie einen Hügel, machen Sie eine Mulde in der Mitte, schlagen Sie die Eier hinein, geben Sie Öl und Salz hinzu und fügen Sie das Mehl schrittweise von den Rändern her ein. Den Teig etwa zehn Minuten kneten und ggf. einen Löffel Wasser hinzufügen, bis er glatt und elastisch ist. Wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen — damit sich das Gluten entspannt und der Teig leicht ausrollen kann.
Die Füllung für klassische Maultaschen besteht aus einer Mischung aus Rinderhackfleisch und Schweinefleisch, frischem oder gefrorenem Spinat, Zwiebeln und Weißbrot. Eine große Zwiebel fein hacken und in Butter anbraten, bis sie durchscheinend ist. Geben Sie zweihundertfünfzig Gramm frische Spinat hinzu und schmoren, bis er sich setzt. Drücken Sie dann überschüssige Flüssigkeit ab und hacken Sie den Spinat fein. Mischen Sie dreihundert Gramm Hackfleisch, den Spinat, ein Ei, ein in Milch getränktes und ausgedrücktes Brotstück, Salz, schwarzen Pfeffer, geriebenes Muskatnuss und etwas frischen Petersilie.
Rühren Sie die Füllung mit den Händen ein, bis sie homogen ist, und schlagen Sie sie leicht gegen eine Schüssel, um sie dichter zu machen. Rollen Sie den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Fläche zu einer sehr dünnen, rechteckigen Platte von etwa zwei Millimetern Dicke aus. Schneiden Sie es in etwa zwölf Zentimeter breite Streifen. Legen Sie die Füllung mit einem Löffel in Abständen von fünf bis sechs Zentimetern auf jeden Streifen und lassen Sie eine Kante frei. Die freien Lücken mit geschlagenem Ei oder Wasser einfetten, mit einem zweiten Teigstreifen abdecken und fest um die Füllung drücken und die Luft austreiben. Schneiden Sie die Maultaschen mit einem scharfen Messer oder einem geformten Rad in Rechtecke und drücken Sie die Kanten zusätzlich mit einer Gabel fest.
