Echtes Roggenbrot mit einer dichten Krume und einer knusprigen, dunklen Kruste ist der Stolz der deutschen Bäckertradition. Viele glauben, dass es unmöglich ist, ein solches Haus ohne einen professionellen Ofen zu backen, aber in Wirklichkeit entscheiden alle über Sauerteig, Zeit und ein wenig Geduld. Hausgemachtes Brot im Sauerteig wird aromatisch, wird lange nicht alt und hat eine leichte Säure, die mit gewöhnlicher Hefe nicht zu bekommen ist. Wenn Sie bereit sind, einige Tage für die Anzucht des Starter zu investieren, wird der weitere Prozess zu einem einfachen Ritual.
Das Starter ist eine lebende Kultur aus Mehl und Wasser, in der Wildhefe und Milchsäurebakterien wachsen. Um es herzustellen, mischen Sie in einem Glasgefäß fünfzig Gramm Roggenmehl und fünfzig Milliliter lauwarmes Wasser, decken Sie es nicht vollständig ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur einen Tag lang stehen. Am zweiten und dritten Tag füttern Sie das Starter: Entfernen Sie die Hälfte der Masse, fügen Sie jeweils fünfzig Gramm Roggenmehl und die gleiche Menge Wasser hinzu und rühren alles um. Bereits am vierten bis fünften Tag beginnt die Mischung zu sprudeln, an Volumen zuzunehmen und nach Kefir zu riechen, was bedeutet, dass der Starter fertig ist. Wenn der Geruch scharf ist oder Schimmel auftritt, beginnen Sie erneut.
Vor dem Backen muss der Sauerteig erfrischt werden, damit er aktiv ist. Nehmen Sie dreißig Gramm reifen Starter, fügen Sie einhundert Gramm Roggenmehl und einhundert Milliliter Wasser hinzu, rühren Sie um und lassen Sie es für zehn bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur stehen. Der fertige Sauerteig steigt auf, wird mit Blasen bedeckt und riecht leicht sauer. Wenn Sie nicht täglich backen, bewahren Sie den Starter im Kühlschrank auf und füttern ihn einmal wöchentlich. Nehmen Sie ihn 24 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank und führen Sie zwei bis drei Frischgaben durch.
Der Teig für Roggenbrot benötigt keine lange Knetung, da Roggenmehl weniger Klebstoff enthält. Mischen Sie in einer großen Schüssel 200 Gramm aktive Zuckerbrühe, 300 Gramm Roggenmehl, 200 Gramm Weizenmehl Typ 550, 10 Gramm Salz, 20 Gramm Melasse oder Honig und etwa 300 Milliliter lauwarmes Wasser. Alles mit einem Löffel oder Händen glatt rühren — der Teig wird klebrig und viskos sein, das ist normal. Bedecken Sie die Schüssel mit Folie und lassen Sie sie vier bis sechs Stunden bei einer warmen Temperatur stehen, bis sich der Teig etwa eineinhalb Mal vergrößert hat.
