Einen Laib auf einer bemehlten Oberfläche formen. Roggenteig ist zu klebrig für das normale Formen, also verwenden Sie viel Mehl oder feuchte Hände. Den Teig in eine gefettete und mit Kleie bestreut Brotform geben, die Oberseite mit einem feuchten Löffel auslegen und mit Sonnenblumenkernen, Flachs oder Kreuzkümmel bestreuen. Mit einem Handtuch abdecken und weitere eineinhalb bis zwei Stunden proofing lassen, bis Risse auf der Oberfläche erscheinen. Erwarten Sie keine starke Volumenzunahme — der Roggenteig steigt kleiner als der Weizenteig auf.
Sie müssen Roggenbrot mit Dampf backen, um eine schöne Kruste zu erhalten. Den Ofen zusammen mit einem tiefen Backblech auf zweihundertdreißig Grad vorheizen. Stellen Sie die Form mit dem Brot auf, gießen Sie ein Glas heißes Wasser auf das untere Backblech und schließen Sie die Tür schnell. Nach zehn Minuten die Temperatur auf einhundertneunzig Grad reduzieren und weitere fünfzig bis sechzig Minuten backen. Das fertige Brot wird aus der Form herausgenommen und auf den Klang überprüft: Klopfen Sie auf den Boden — ein tauber, «leerer» Ton sollte ertönen. Wenn die Kruste zu dunkel ist, bedecken Sie das Brot am Ende der Backform mit Folie.
Am schwierigsten ist es, das Roggenbrot vor dem Schneiden vollständig abkühlen zu lassen. Im Inneren «reift» es noch einige Stunden weiter, und wenn es heiß geschnitten wird, erscheint die Krume klebrig und roh. Es ist ideal, das Brot am Abend zu backen, es über Nacht auf dem Rost zu belassen und am Morgen die würzigen Scheiben mit Butter und Salz zu genießen. Bewahren Sie das Brot in einem Handtuch oder einer Papiertüte auf, damit die Kruste knusprig bleibt und die Krume nicht schmilzt.
Das Hauptgeheimnis eines stabilen Backens ist das Halten von Aufzeichnungen. Notieren Sie die Ausgereifungsdauer, Temperatur und Wassermenge, denn Roggenmehl verhält sich je nach Feuchtigkeit und Jahreszeit unterschiedlich. Scheuen Sie sich nicht, mit Zusätzen zu experimentieren: Walnüsse, Trockenfrüchte, Fenchelkörner oder geriebener Käse fügen sich perfekt in den Roggenmehlteig ein. Indem Sie einmal einen Heißbrühe anziehen, erhalten Sie ein lebendiges Produkt, das jahrelang aktiv bleiben und Ihrem Brot einen einzigartigen Charakter verleihen kann.
